Si alguna vez te has preguntado cómo hacer un guiso colombiano, estás a punto de descubrir no solo una receta, sino una tradición culinaria que atraviesa generaciones y regiones en todo el país. El guiso colombiano es una de esas preparaciones que, aunque parezca sencilla, tiene el poder de transformar cualquier plato en algo verdaderamente especial. Desde la bandeja paisa hasta unos buenos tamales, pasando por el ajiaco, las empanadas o incluso un arroz mixto, este guiso se convierte en la base de muchos de nuestros sabores más queridos.
Hoy vamos a enseñarte cómo preparar un guiso colombiano auténtico, de esos que huelen a casa, a abuela, a cocina con amor. Además, te daremos trucos para que te quede sabroso, ideas para adaptarlo a tu estilo y hasta algunas variantes regionales que te van a sorprender.
¿Qué es un guiso colombiano?
El guiso colombiano no es simplemente una mezcla de tomate y cebolla sofrita. Es una base aromática que se usa en muchos platos tradicionales y que, bien preparada, le da carácter a cualquier comida. Se compone principalmente de cebolla larga o cabezona, tomate maduro, ajo y especias como el comino y la pimienta, aunque puede variar ligeramente según el gusto o la región. La idea es sofreír lentamente estos ingredientes para que liberen todos sus sabores, formando una especie de salsa espesa y fragante.
En otras partes del mundo, el término “guiso” puede hacer referencia a platos más complejos con carne y verduras cocinadas en líquido. En Colombia, sin embargo, hablamos de esta preparación base que no se consume sola, sino que acompaña o realza otros alimentos. Es la esencia de lo criollo, una forma de sazonar con identidad.
Ingredientes tradicionales del guiso colombiano
Preparar un buen guiso colombiano comienza con seleccionar ingredientes frescos. La cebolla debe estar firme, el tomate bien maduro y el ajo fresco. A esto se le suma un toque de color y aroma gracias a condimentos como el comino, el color (achiote o pimentón molido) y, en algunos casos, cilantro o perejil picado al final para darle frescura.
Los ingredientes esenciales son la cebolla (puede ser larga o cabezona, dependiendo de la región y del plato), tomate chonto maduro, ajo, aceite (preferiblemente vegetal o de girasol), sal, pimienta, comino y color. Algunas personas también le agregan un poco de caldo de pollo o de costilla, si tienen a la mano, para darle aún más sabor. Y aunque no es obligatorio, un toque de azúcar puede ayudar a equilibrar la acidez del tomate.
Hay quienes prefieren pelar el tomate antes de picarlo, para evitar que la piel quede flotando en el guiso, y otros que licúan todo antes de llevarlo a la sartén. Ambas formas son válidas, aunque la versión picada conserva más textura y sabor.
¿Cómo hacer un guiso colombiano?
Comienza por picar finamente la cebolla y el ajo. Luego corta los tomates en cubos pequeños, tratando de quitarles la mayor cantidad de semillas posible. Si tienes tiempo, puedes escaldarlos un minuto en agua caliente para pelarlos más fácil, aunque esto es opcional.
En una sartén grande, calienta un par de cucharadas de aceite a fuego medio. Añade la cebolla y el ajo, y deja que se sofrían lentamente durante unos cinco minutos, revolviendo de vez en cuando. No te apresures: este paso es clave para que el sabor se desarrolle bien. La cebolla debe volverse transparente y fragante, no quemarse.
Una vez esté bien sofrita la base, agrega el tomate picado junto con el comino, el color, sal y pimienta al gusto. Revuelve bien y baja un poco el fuego. Cocina durante unos diez a quince minutos, removiendo ocasionalmente. El tomate comenzará a deshacerse y soltar su jugo, formando una salsa espesa.
Si ves que el guiso está muy seco, puedes añadir un chorrito de agua o caldo. Si por el contrario está muy líquido, sube el fuego un poco al final para que reduzca. Cuando todo esté bien integrado y huela delicioso, retíralo del fuego y úsalo como base para lo que quieras: arroz, carne molida, huevos pericos, lentejas o incluso empanadas.
Consejos para un guiso colombiano más sabroso
La clave de un buen guiso está en la paciencia. No se trata de sofreír a toda velocidad, sino de darle tiempo a los ingredientes para que se mezclen bien y los sabores se concentren. Evita usar tomates muy verdes, porque le aportarán acidez sin dulzor. Si esto pasa, una pizca de azúcar puede equilibrar.
Otros ingredientes para mejorar tu guiso
El comino, aunque pequeño, es fundamental. Úsalo con moderación: demasiado puede opacar los demás sabores, pero una pizca realza el gusto criollo característico. Si tienes acceso a ingredientes frescos como cilantro o cebolla ocañera, agrégalo al final para darle un toque verde y fresco.
Otro consejo útil es preparar una cantidad grande de guiso y guardarla en la nevera. Puede durar hasta cinco días refrigerado o más de un mes congelado. Así lo tendrás listo para añadir a cualquier preparación, ahorrando tiempo y elevando el sabor de tus platos cotidianos.
Variantes regionales del guiso en Colombia
Como en muchas preparaciones típicas, el guiso colombiano cambia ligeramente dependiendo de la región. En Antioquia, por ejemplo, se prepara con cebolla larga y se usa mucho en frijoles, carnes y empanadas. En la Costa Caribe, es común encontrarlo con un toque de ají dulce, ajo en abundancia y algo más de aceite, dándole una textura más brillante.
En el Tolima, el guiso para tamales suele llevar además zanahoria rallada y color con achiote, mientras que en regiones del sur como Nariño o Cauca, no falta el cilantro finamente picado al final. En zonas campesinas también se acostumbra agregar papas en cubitos o incluso guascas, dándole un perfil más rústico.
Y aunque la base siempre es parecida, cada familia tiene su secreto: algunos agregan un poquito de laurel, otros usan manteca en lugar de aceite y hay quienes lo mezclan con hogao para darle más profundidad.
Preguntas frecuentes sobre el guiso colombiano
Una duda común es si se puede hacer guiso sin cebolla. La respuesta corta es sí, aunque no será lo mismo. La cebolla aporta dulzura y textura. Puedes sustituirla por puerro o cebolla en polvo, pero el sabor cambia.
¿Cuánto dura mi guiso?
En cuanto a la conservación, un guiso bien almacenado en un recipiente hermético puede durar hasta cinco días en la nevera. Si deseas congelarlo, deja que se enfríe por completo y guárdalo en porciones pequeñas. Así solo descongelas lo que necesites.
¿Qué hago si queda aguado mi guiso?
¿Y si te queda muy aguado? No te preocupes, solo cocínalo un par de minutos más a fuego medio-alto sin tapa, removiendo para que no se pegue. En poco tiempo recuperará su consistencia espesa y sabrosa.
Ahora que sabes cómo hacer un guiso colombiano, tienes en tus manos una de las claves para darle sabor auténtico a muchos platos tradicionales. Esta receta, aunque sencilla, guarda en su aroma una parte de nuestra identidad gastronómica. No importa si lo usas en un desayuno con huevos, en un almuerzo con carne o en una cena ligera: el guiso tiene esa capacidad de transformar lo cotidiano en algo especial.